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酿造酱香白酒的六种工艺

字号+ 作者:admin 来源:未知 2019-05-11 10:25 我要评论( )

酱香白酒主要是有高粱,小麦,水酿造而成,略有微黄,但不明显,香味细腻、不是很不突出,属于先酯后酱,酱香持续时间较长,空杯酒香味不易散,味大于香,苦度也相对适中,度数不高。对人体刺激比较小,比较适合女性喝。详细了解下酿造酱香白酒的六种工艺。

酱香白酒主要是有高粱,小麦,水酿造而成,略有微黄,但不明显,香味细腻、不是很不突出,属于先酯后酱,酱香持续时间较长,空杯酒香味不易散,味大于香,苦度也相对适中,度数不高。对人体刺激比较小,比较适合女性喝。详细了解下酿造酱香白酒的六种工艺。

 

 

一、优质大曲酱香酒的酿造工艺

 

使用高温大曲作为糖化发酵剂,一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算是优质酱香酒,当然还与当地特殊的地理,气候、水等因素有关。

 

 

二、麸曲酱香酒的酿造工艺

 

使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。

 

三、碎砂酱香酒酿造工艺

 

 

碎沙酒,用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。

 

 

四、翻沙酱香酒酿造工艺

 

 

基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后,适当加添原料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”,生产周期短,出酒率高。

 

 

五、回沙酱香酒酿造工艺

 

 

这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。

 

 

六、串蒸酱香酒酿造工艺

 

是将捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差,成本低廉。

 

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